Mengenal Nitrat dan Nitrit dalam Makanan

 

Mengenal Nitrat dan Nitrit dalam Makanan

 

Penulis

Prof. Dr. Apris A. Adu, S.Pt., M.Kes.

Mas’amah, S.Pd., M.Si

Editor

Tasalina Yohana P. Gustam, S.Si., M.Ked.Trop.

 

Proofreader 

Cindy Amelia

 

Penata letak

Amanda Yuliana

 

Desain sampul

Amanda Yuliana

 

ISBN

Dalam proses

 

Anggota IKAPI No. 411/JTI/2024

 

Copyright CV Olympus Group 

viii + 97 halaman; 15 x 23 cm

 

 

Diterbitkan oleh:

CV Olympus Group

Harga 

Rp70.000

Blurb

Teknologi pengolahan makanan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi penggunaan bahan tambahan pangan yang semakin meningkat. Saat ini, perkembangan produk pangan awet terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja, dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen.

Banyak cara pengawetan, termasuk cara-cara tradisional, tergantung pada penambahan substansi antimikroba pada pangan. Salah satu cara pengawetan daging adalah dengan cara curing. Pengawetan dengan cara curing adalah dengan melakukan pemberian bahan pengawet seperti garam (NaCl), Na-nitrit, Na-nitrat, dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa. Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara nitrit terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bereaksi dengan mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil. Buku ini membahas tentang Nitrat dan Nitrit dalam makanan sehingga bisa membantu pembaca dalam memahami hal tersebut.